Voor een heerlijke kaasfondue zijn eigenlijk alle soorten kaas geschikt, als ze maar geraspt of in heel kleine stukjes aan de kaasfondue worden toegevoegd. De basis van kaasfondue bestaat uit een roux van bloem, boter en vocht. Een karaktervolle witte wijn voldoet hiervoor goed want het geeft smaak en zorgt er ook voor dat de kaasfondue niet te zwaar op de maag komt te liggen. Een scheutje citroensap laat de kaas extra goed smelten.
Roer de roux tot een soepel, glad geheel ontstaat. Voeg kruiden naar smaak toe, zoals knoflook, kerrie, peper, zout of nootmuskaat. Verdun de roux eventueel verder met vocht als die te dik wordt. Voeg dan in kleine porties de kaas toe en blijf roeren tot de kaas in de roux is gesmolten.
Iedere kaas kent zijn eigen smeltgedrag en zijn eigen unieke smaak. Zelf gebruik ik meestal een (jong)belegen kaas als basis met daaraan een of twee andere kazen toegevoegd. Zo zorgt Emmentaler voor de bekende draden die je uit een kaasfondue kan trekken, een blauwe kaas zoals Viking Blue of gorgonzola kan juist een lekker pittige bite geven. Een lekkere combinatie met Goudse kaas is voor mij de Franse Comté, een unieke bergkaas uit de Jura met een verfijnde, intens rijke smaak. Nootachtig en romig en overal verkrijgbaar.
Naast kaas kun je vaak ook met mosterd en drank, zoals kirsch of port, een lekker smaaktwist aan het geheel geven. En wilt u eens een verrassend andere fondue? Kook 250 gram gesneden kastanjechampignons, gebruik het kookvocht voor de roux en voeg de champignonplakjes toe aan de kaasfondue samen met 250 gram fijngesneden achterham, fijngesneden peterselie, witte peper, kerriepoeder en selderijzout.
Kaas voor op de pizza
Geen trek in kaasfondue maar wel in zelfgemaakte pizza? Welke kaas kan ik daarvoor dan het best gebruiken? Kant en klare, speciale pizzakaas is af te raden. Die bestaat namelijk, net als veel pizza’s uit de supermarkt en de bezorgpizzeria’s, slechts deels uit kaas met toevoegingen als zetmeel en palmolie. In principe is deze “nepkaas” niet ongezonder dan echte kaas maar veel minder smaakvol.
Bijna iedere echte kaas is bruikbaar voor een lekkere pizza, helemaal als u die met vier soorten kaas (Quattro Formaggi) wilt maken.
Mozarella, gemaakt van buffelmelk of de iets goedkopere koemelk-variant, wordt zeer vaak gebruikt bovenop pizza’s. Ze vloeit mooi uit, kan goed tegen hoge oventemperaturen en geeft de typische kaasdraden. Grof geraspte Parmezaanse kaas (Parmigiano Reggiano) combineert goed met de Mozarella vanwege haar pittige karakter. Echte Parmezaan is prijzig, oude Hollandse kaas of Pecorino Romano zijn iets goedkopere alternatieven. Een jong belegen Goudse kaas mag ook niet ontbreken: smelt mooi op de pizza en geeft een heerlijke smaak.
Verder kunt u oneindig varieren met bijvoorbeeld verkruimelde, verbrokkelde of geraspte blauwe kaas, Cheddar, geitenkaas, Gorgonzola, Gruyere en Mascarpone. Misschien bedenkt u wel uw eigen ‘Pizza Otto Formaggi’ met acht heerlijke kazen!
Ook trek gekregen in een lekkere kaaspizza of kaasfondue? Kom dan naar het Hollands Kaasmuseum in Alkmaar: www.kaasmuseum.nl en geniet na uw bezoek van een ovenheerlijke pizzeria in onze binnenstad of het (kaas-)fonduerestaurant bij ons om de hoek.
